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Recettes du lait caillé et du lait présuré

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Le caillé se présente sous une forme plutôt solide tout dépend de la quantité de présure (substance acide que l'on peut remplacer par du citron) qu'on a ajoutée dans le lait. Sous l'action de la présure le lait "caille" ou "coagule" et une partie liquide se sépare de la partie solide le caillé. La partie liquide est le lactosérum ou petit-lait.



Lait caillé
Le lait est un "aliment essentiel" très complet, j'en parle dans cet article.


Le fromage blanc, un aliment anti-cancer


Le lait et le fromage blanc se révèlent donc être des aliments très recommandables, non seulement pour les jeunes en croissance mais pour la plupart des malades dont il faut combler le déficit azoté.

Pour tuer les germes microbiens et pathogènes des différents laits, il faut faire intervenir la pasteurisation, la réfrigération, l'ébullition, diverses stérilisations.

Néanmoins ces traitements nécessaires opérés sur des laits mélangés par les éleveurs amoindrissent considérablement sa qualité.

Dans les cliniques "Bircher-Beener" à Vienne et au Canada, la thérapeutique au fromage blanc est instituée pour soigner les hépatiques.

Les naturopathes le prescrivent contre le cancer.



Nous parlons ici du caillé, pas du lait seul


Selon ma mère quand j'était petite je souffrais d'un genou et tombais. Une ration supplémentaire de 30 g de caillé aurait fait disparaître en deux jours la douleur.

A la suite d'une opération de l'appendicite, je vomissais souvent dans la journée, et elle avait augmenté ma ration de caillé. Trente six heures après la prise de ce supplément de caséine, les vomissements disparurent définitivement.

Elle avait acquis la conviction sincère que le lait caillé avec ses protéines, ses 27 acides aminés dont le tryptophane et la méthionine, ses enzymes, ses vitamines quand elles ne sont pas détruites par une cuisson défectueuse, était un aliment de premier ordre.

Il est utile dans le cas d'une perte de poids, il améliore le métabolisme basal, supprime la sensibilié hépatique, neutralise l'acidité gastrique, les brûlures d'estomac, stimule les forces et la vitalité.


Un aliment de jouvence et de longévité


Mais il aurait aussi d'autres vertus, celui de faire reculer l'échéance de la vieillesse. De garder une bonne dentition


PREPARATION DU LAIT CAILLE

Le caillage du lait, principe de base de la fabrication du fromage, est un procédé très ancien.


COAGULATION DU LAIT

La coagulation du lait peut avoir lieu de deux manières différentes :
  1. Par l’acidification du lait
  2. Par l’action d’une enzyme

1 - Acidification du lait

C'est très bien expliqué sur ce site : Le caillé lactique


Les ferments lactiques naturellement présents dans le lait et/ou ajoutés vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique. L’acidité va donc progressivement se développer.

Le petit fromage de chèvre frais est un exemple de caillé lactique.


2 -Action d’une enzyme


CAILLE PRÉSURÉ


Cette deuxième méthode donne un caillé beaucoup plus solide et imperméable.

On obtient le caillé après emprésurage, soit en utilisant de la présure que l'on achète en pharmacie, soit en ajoutant au lait un acide tel que le jus de citron ou du vinaigre.

LAIT CAILLE OU CASEINE

Ingrédients

    1 litre de lait entier
    10 gouttes de présure

      • Faire chauffer jusqu'à 30 °C le lait dans une casserole.
      • Ajouter 10 gouttes de pressure.
      • Mélanger et verser le lait dans des pots individuels.
      • Mettre les pots à tiédir dans un bain-marie (20/30 ° C).
      • Contrôler, il faudra changer l'eau dès qu'elle devient froide.
      • Dès que le lait a pris, fermer les pots et les mettre au réfrigérateur

      Variante  :

      • Faire chauffer 1 litre de lait liquide de bonne qualité, à température de 50-60 %,
      •  Ensemencer avec 1 cuillerée à café de présure ou 3-4 cuillerées à soupe de jus de citron, ou soit une infusion de plante "caillé lait".
      •  Quand la coagulation s'est faite, opérer une ébullition de 15 secondes qui provoque la séparation de la caséine et du "petit lait liquide jaune".
      •  Filtrer. Le "petit lait" s'écoulera de la passoire, tandis que restera dans celle-ci la caséine ou "caillé",
      •  Assaisonner suivant goût, avec vanille ou citron, ou orange-écorces, ou chocolat ou sucrer ou saler, ou aromatiser,
      •  Pour préparer le biberon de bébé, verser la quantité nécessaire dans le récipient gradué. Ajouter la ration de caillé. Et mixer pendant 20 sec. avec le Turbomix,
      •  Ce lait caillé peut-être ajouté dans les préparations culinaires, purées, béchamels, légumes, décoctions de céréales, etc.











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