Le caillé se présente sous une forme plutôt solide tout dépend de la quantité de présure (substance acide que l'on peut remplacer par ...

Recettes du lait caillé et du lait présuré

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Le caillé se présente sous une forme plutôt solide tout dépend de la quantité de présure (substance acide que l'on peut remplacer par du citron) qu'on a ajoutée dans le lait. Sous l'action de la présure le lait "caille" ou "coagule" et une partie liquide se sépare de la partie solide le caillé. La partie liquide est le lactosérum ou petit-lait.

Lait caillé


LE LAIT CAILLE

Le caillage du lait, principe de base de la fabrication du fromage, est un procédé très ancien.

COAGULATION DU LAIT


La coagulation du lait peut avoir lieu de deux manières différentes :

  1. Par l’acidification du lait
  2. Par l’action d’une enzyme

1 - Acidification du lait

C'est très bien expliqué sur ce site : Le caillé lactique

Les ferments lactiques naturellement présents dans le lait et/ou ajoutés vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique. L’acidité va donc progressivement se développer.

Le petit fromage de chèvre frais est un exemple de caillé lactique.


2 -Action d’une enzyme


LE CAILLE PRÉSURÉ



Cette deuxième méthode donne un caillé beaucoup plus solide et imperméable.

On obtient le caillé après emprésurage, soit en utilisant de la présure que l'on achète en pharmacie, soit en ajoutant au lait un acide tel que le jus de citron ou du vinaigre.


RECETTE DU LAIT CAILLE OU CASEINE

Ingrédients

    1 litre de lait entier
    10 gouttes de présure

      • Faire chauffer jusqu'à 30 °C le lait dans une casserole.
      • Ajouter 10 gouttes de pressure.
      • Mélanger et verser le lait dans des pots individuels.
      • Mettre les pots à tiédir dans un bain-marie (20/30 ° C).
      • Contrôler, il faudra changer l'eau dès qu'elle devient froide.
      • Dès que le lait a pris, fermer les pots et les mettre au réfrigérateur

        Variante :

      • Ensemencer de présure (en pharmacie)  le lait cru, non bouilli.
      • Lorsque le lait est coagulé, le faire bouillir durant une dizaine de minutes. La caséine se sépare alors du petit lait (liquide jaunâtre). 
      • Verser le tout dans une passoire pour retenir le caillé et éliminer le petit-lait.
      • Egoutter et assécher la caséine.
      • Consommer rapidement dans les jours qui suivent













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