1. Esprits (ou alcoolats) et infusions    L'extraction des arômes d'épices et de fruits est obtenue selon deux procédés : la macé...

L'alambic des saveurs

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1. Esprits (ou alcoolats) et infusions  

L'extraction des arômes d'épices et de fruits est obtenue selon deux procédés : la macération et la distillation




Alambic représenté sur un manuscrit médiéval



2. Macération 


Ce procédé est utilisé pour les fruits frais comme les cassis, fraises, abricots, framboises, pêches...
Une fois les fruits mûrs sur pied, ils sont cueillis et mis à macérer dans l'alcool pendant au minimum un mois. Le jus est alors tamisé et mélangé aux fruits pressés pour obtenir une infusion.

En opposition à la macération par l'alcool, la macération peut s'exécuter en laissant les substances dont on veut dissoudre les principes, plus ou moins longtemps en contact à froid. D'où le nom du produit, macéré.

Si ce n'était sa lenteur, ce mode serait certainement le meilleur lorsqu'on veut obtenir les principes actifs facilement solubles, comme le sucre, la gomme, car elle ramène les sucs à ce qu'ils étaient avant leur dessiccation ; mais elle a l'inconvénient que souvent la décomposition se fasse dans la masse avant que les substances soient entièrement pénétrées. Par exemple des tisanes préparées par ce moyen fermenteraient très vite.


3. Distillation


Ce procédé est réservé aux fruits et plantes sèches, aux graines ou aux zestes, aux fèves de cacao ou à l'anis vert. Les substances végétales sont mélangées à l'alcool, puis chauffées en alambic à 80°.Il s'en dégage des vapeurs qui sont alors condensées en ce que l'on appelle l'esprit, c'est-à-dire le cœur de la distillation.

4. Assembler les saveurs


Les assemblages des différents esprits ou infusions constituent les "distillats", c'est-à-dire l'âme des liqueurs. Complétés par de l'alcool et du sucre, homogénéisés puis filtrés à la précision du micron, ces distillats deviendront des liqueurs riches en saveurs,
en arômes et en couleurs.












L'abus d'alcool est dangereux pour la santé







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Le petit garçon malade
ne veut plus regarder les images,
il ferme ses yeux las;
il laisse ses mains chaudes
traîner sur le drap.

Sa mère ouvre la fenêtre
et le rideau blanc se balance
sur la rue, ce soir de mai.
Il entend jouer les autres
qui sautent à cloche-pied
en criant sur le trottoir.
Alors il tourne la tête
et pleure en silence
dans don petit bras plié.